冷链仓储是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温仓储过程。适合果蔬保鲜贮藏的冷链仓储环境，主要指温度、湿度和气体成分及其控制要素等软硬体系。我们希望通过研究和分析果蔬保鲜工艺、冷链仓储过程及其控制因子，完善冷链仓储过程中的包装与存储形式、储运与管理手段、温湿度监控及机组运营控制体系、冷链数据管理平台等高效运营模式，有效改善和优化冷链仓储管理流程，并使之符合相关法规与标准，使企业在营运成本和质量控制间找到最佳的平衡点，以充分保障果蔬品质，保证食品安全，调剂产销，均衡上市，降低流通损耗。

一、果蔬特性与保鲜贮藏方法

结合果蔬产品的特性，现阶段主要有四种果蔬保鲜贮藏的方法:普通冷藏、气调贮藏、减压贮藏和冰温贮藏，接下来我们逐一进行介绍。

1.温度特性

温度是重要的果蔬保鲜冷链仓储环境要素，既影响果蔬的各种理化过程，又影响微生物的活动。冷藏果蔬产品的品质变化，主要取决于控制温湿度的可变化范围，存储果蔬的温度变化，甚至果蔬物品表面温度与内在温度间的温度梯度都会对其品质产生影响。

一般来说，温度升高，果蔬的呼吸作用、蒸腾作用、水解作用、后熟老化作用等都会增强，并且缺氧呼吸的比重增大，一些果蔬的跃变高峰提早出现，对于有呼吸高峰期的果蔬，抑制或推迟高峰期的出现就可控制后熟，延长贮藏期限;在适当的低温条件、冷却方法和单元包装要求等条件下，果蔬的各种代谢环节之间仍保持原有的协调平衡，可获得最合理的贮藏保鲜环境条件;温度经常变动，对果蔬保鲜贮藏是有害无益的，对果蔬和微生物的新陈代谢都有刺激性促进作用，温度的变动又会引起空气湿度的波动，所以果蔬保鲜贮藏时力求温度是合适低温的、相对稳定的。

普通冷藏，又叫低温贮藏，是指在0℃~10℃之间的环境条件下进行贮藏的方法。这种方法是依靠低温作用抑制微生物的繁殖，并减弱果蔬的生理活动，达到减缓其呼吸用的目的。冷藏库是使用最普遍的低温贮藏设施，适宜贮藏的果蔬种类较多，具有不受自然条件的限制、简单易行、可进行长期贮藏等优点。